Revisiter les plats traditionnels, voilà une tendance très à la mode. Je suis personnellement fan, ça permet le plus souvent de réviser les classiques et de se lâcher au niveau dressage ou déstructuration.
Cette fois je me suis attaqué à la tarte de saison, la tarte fraise/rhubarbe. J’ai créé cette recette dans le cadre d’un défi proposé par le chef Damien du site 750 grammes, réaliser une recette de tarte à la rhubarbe.
Voici le résultat:
Première chose, j’adore la pâte sablée, je suis donc parti sur une tarte à la pâte sablée. Je ne suis pas trop fan de la crème pâtissière ou autres, j’ai donc décidé d’utiliser de la crème fouettée que j’ai aromatisé à l’aide d’un sirop de fraise (entre les 2 biscuits et en points au centre).
Ensuite, la rhubarbe: je souhaitais la proposer comme on la propose toujours dans une tarte, sucrée et cuite assez longuement (sur le dessus des 2 biscuits). Mais je souhaitais également conserver le côté croquant et acide que je trouve très intéressant et rafraichissant (petits cubes de rhubarbe que vous voyez au centre de l’assiette). Enfin, j’ai décidé de conserver les fraises au naturel, elles sont très bonnes et suffisamment sucrées à cette époque.
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 grosses branches de rhubarbe
- 6 fraises
- 100ml de crème à fouetter
- 80 g de sucre + 20 g de sucre
Pâte sablée
- 1 œuf
- 250 g de farine
- 100 g de sucre
- 150 g de beurre pommade
Sirop de fraise
- 5 fraises
- 50 ml d’eau
- 40 g de sucre
Recette
A préparer la veille
- Préparer la rhubarbe
- Nettoyer une branche de rhubarbe
- La découper en gros cubes de 2/3 cm
- Mettre le tout dans une casserole et verser les 80 grammes de sucre
- Remuer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit, ceci va permettre de dégorger le jus de la rhubarbe
- Préparer la pâte sablée
- Mélanger le sucre et le beurre à la main pour obtenir une pâte
- Ajouter l’œuf et mélanger
- Tamiser la farine et réaliser une fontaine
- Verser la pâte au centre et travailler la pâte à la main
- Il faut pousser/écraser la pâte pour qu’elle conserve son côté sablé (ne pas la casser)
- Lorsque votre pâte est homogène, la disposer dans du film alimentaire et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur
Le jour même
- Cuire la rhubarbe pour la tarte
- Votre rhubarbe doit avoir dégorgé son eau
- Mettre à cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une consistance épaisse sans transformer en confiture
- Rhubarbe acidulée et croquante
- Nettoyer la deuxième branche de rhubarbe et découper en petits dés de +/- 5/6mm d’épaisseur
- Placer dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère à soupe de sucre
- Cuire pendant 2/3 minutes, les cubes doivent rester croquants
- Biscuits de pâte sablée
- Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10 minutes avant son utilisation
- Retravailler rapidement une boule de pâte et l’étaler à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de +/- 5 mm sur une plaque garnie de papier sulfurisé
- A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, détailler 4 rectangles de pâte
- Placer au four à 200°C pendant +/- 8 minutes (surveiller la cuisson, la pâte doit être dorée)
- Préparer le sirop de fraise
- Découper les fraises en morceaux est les mixer
- Faire chauffer l’eau et le sucre (dissoudre le sucre)
- Ajouter les fraises mixées
- Passer la préparation au chinois
- Préparer la crème fouettée au sirop de fraise
- Fouetter la crème et la serrer avec la moitié du sirop de fraise et les 20 grammes de sucre
- Découper les fraises
- Découper les fraises en fines tranches
Dressage
Le dressage se fait avec tous les ingrédients froids.
- Insérer la crème fouettée dans une poche à douille
- Coucher une épaisseur de +/- 1cm de crème sur un biscuit
- Disposer le deuxième biscuit par dessus
- Disposer ensuite une couche de rhubarbe
- Sur le dessus, ajouter 3 cubes de fraise
- Dresser une ligne de rhubarbe acidulée au centre de l’assiette et décorer avec quelques points de crème de part et d’autre
- Dresser les tranches de fraise de l’autre côté de l’assiette
- Terminer avec un trait de sirop de fraise
Bon appétit !
