Comment cuire une pièce de viande rouge?

Et oui, il n’existe pas 50 manières de bien cuire une pièce de viande rouge (filet de bœuf, steak, …). La cuisson doit respecter une série de règles si vous souhaitez profiter d’une viande tendre et savoureuse. Voici donc les règles à suivre pour une viande parfaite.

  1. Utiliser une poêle assez large avec un fond épais.
  2. Sortez votre viande du réfrigérateur et laisser la se réchauffer couverte à température ambiante.
  3. Poivrez votre viande des 2 côtés avec du poivre de bonne qualité.
  4. Ne salez pas votre viande à ce stade.
  5. Faite chauffer la poêle à très haute température, elle doit être extrêmement chaude.
  6. Ajouter ensuite un filet d’huile + une grosse noix de beurre, l’huile va empêcher le beurre de brûler.
  7. Répartissez la matière grasse et déposez votre viande au centre de la poêle.
  8. A partir de maintenant, ne touchez plus à votre pièce de viande, il ne faut plus la déplacer dans la poêle.
  9. Laisser cuire votre viande 3 minutes (à point) sur cette face en l’arrosant de matière grasse et toujours sans la déplacer.
  10. Retournez la pièce de viande à l’aide d’une pince (et non d’une fourchette, il ne faut pas la percer).
  11. De nouveau, ne déplacez plus la pièce de viande.
  12. Salez le côté cuit de votre pièce de viande sans mettre de sel dans la poêle.
  13. Laissez cuire 3 minutes de plus (à point).
  14. Retournez votre viande pour réchauffer le côté cuit et salez l’autre côté.
  15. Sortez votre viande et laissez la reposer 6 minutes avant de la déguster.

Ce que vous devez comprendre c’est qu’il est important de conserver le « jus » de votre viande pour qu’elle reste tendre et savoureuse. Si le jus s’échappe, alors votre viande sera sèche et caoutchouteuse.

Voilà pourquoi il est important que la poêle soit très chaude, ceci permet de saisir la viande. Il va se former une couche qui retient le jus dans la pièce de viande.

Voilà aussi pourquoi il ne faut pas « piquer » votre viande, pour éviter de laisser s’échapper le jus.

Une partie des sucs de votre viande va en sortir, si vous déplacez sans cesses votre viande dans poêle vous allez laisser s’évaporer ce jus. En laissant la viande au même endroit, les sucs peuvent rester « sous » la viande.

En ce qui concerne le sel, il ne faut pas saler la viande non cuite car, là aussi, le sel risque d’absorber les sucs de votre viande.

Enfin, retenez que vous devez toujours laisser reposer la viande pour une durée égale au temps de cuisson de manière a ce que les fibres contractées par la cuisson se délient.

Bon appétit!

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  • http://www.facebook.com/michael.hulet Michael Hulet

    Merci pour les astuces, je vais tenter le coup: cuire une viande comme un pro!

  • Ruggiero Vincenzo

    Te connaissant, tu peux la cuire 2×2 minutes pour avoir une viande saignante ;)

  • http://blog.monsiteamoi.be MonSiteAMoi

    Très bon post.
    Je rajouterais juste que pour connaitre le point de cuisson, il suffit de tater la viande et la chair qu’il y a entre son pouce et son index.
    Pour une viande bleue : pincer le pouce et l’index et tâter
    Pour une viande saignant : pincer le pouce et le majeur et tâter
    Pour une viande à point : pincer le pouce et le annulaire et tâter
    Pour une viande bien cuite : pincer le pouce et l’auriculaire et tâter

    As-tu déjà testé la cuisson à basse température

  • Ruggiero Vincenzo

    Bonjour,

    Effectivement, je connaissais la technique des doigts mais je trouvais ça très difficile à expliquer par écrit :)

    Concernant la cuisson à basse température, non, je n’ai jamais essayé. Ca consiste en quoi au juste ?

  • http://blog.monsiteamoi.be MonSiteAMoi

    Oui en effet l’explication par écrit n’est pas évidente ;-)

    La cuisson a basse température est une cuisson au four à – de 100°.

    Une fois que le coeur de ta viande atteint 50° pour une viande bleue ou 70 ° pour du bien cuit, c’est bon.

    Je l’ai fait une fois, ça marche, c’est évidemment plus long, c’est meilleur. Le seul truc qui me dérange est que tu as l’impression de manger froid (il faut donc penser à chauffer les assiettes)

  • Ruggiero Vincenzo

    Ah oui, je vais faire un essais un de ces 4 :)

    Merci pour l’info

  • Ploumpoule

    Super post. Precis, concis, et qui explique le pourquoi du comment. merci